Técnica
Dessalgar o bacalhau: veja processos e os tempos indicados
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Bom Gourmet – Gazeta do Povo
salted cod fish with herbs on brown wooden background| Foto:
Herança da colonização portuguesa, o consumo de bacalhau é tradição em muitas casas brasileiras na Semana Santa. Se você colocou nos planos preparar uma receita com o lombo do pescado na sexta-feira (7), é momento de iniciar o processo para dessalgar o bacalhau nesta quarta-feira (5). Se a ideia é usar ele desfiado, o relógio começa a contar mais tarde. Mas, ainda assim, programe-se.
Para fazer esse pré-preparo da forma correta, a dica é sempre usar água gelada. Além disso, sempre troque o bacalhau do recipiente em que está de molho e não apenas a água.
Essas são orientações do Conselho Norueguês da Pesca, órgão governamental do principal país do mundo quando se trata da pesca e processamento do Gadus morhua. Por aqui, o pescado da Noruega só chega salgado e seco.
Bem mais prática, a versão dessalgada e congelada do bacalhau vem de Portugal. O país compra dos noruegueses o peixe salgado e faz na fábrica o processo que toma um tempo em casa.
A praticidade divide opiniões. Há quem diga que o bacalhau dessalgado e congelado é menos saboroso que o original. Além disso, na ponta do lápis, ele fica mais caro – uma vez que o bacalhau salgado e seco ganha 30% de peso no processo de dessalga.
Por outro lado, se ganha em tempo e praticidade e não há risco de exagerar no sal. Pelo contrário, nesse caso, o perigo é pecar pela falta.
Mas, se você é da turma dos tradicionais, confira as indicações de como dessalgar o bacalhau. Abaixo, você vê o tempo na água para cada qualidade do pescado e a quantidade de trocas necessárias:
Desfiado: Seis horas na água gelada. Trocar a água a cada 3 horas.
Postas normais: 24 horas. Trocar a água de 6 em 6 horas.
Postas médias: 40 horas. Trocar a água de 8 em 8 horas.
Postas grosas : 48 horas. Trocar a água de 8 em 8 horas.
Lombos : 72 horas. Trocar a água de 8 em 8 horas.
Páscoa
Como não ser enganado na hora de escolher o bacalhau
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Guilherme Grandi – Gazeta do Povo
Veja como escolher o bacalhau para o almoço desta sexta.| Foto: Hugo Harada/Arquivo/Gazeta do Povo
Chegou a hora de pensar no cardápio do almoço da Sexta-feira Santa e a tradição manda que o preparo com bacalhau seja o prato principal da celebração. Não à toa, as peixarias e empórios já estão devidamente abastecidos com os mais variados cortes do peixe. Mas é preciso ficar atento para não levar um “tipo” bacalhau achando que é o legítimo. Por isso, preparamos essas dicas para você não ser enganado na hora de escolher o bacalhau.
Bacalhau morhua, ou do Porto, costuma ser o mais caro. Foto: Hugo Harada/Arquivo Gazeta do Povo| GAZETA
Pela legislação, há apenas duas espécies que podem ser chamadas de bacalhau: a Gadus morhua e o Gadus macrocephalus. Ao rigor da lei, qualquer outro peixe salgado não pode ser designado assim.
Para te ajudar na tarefa de como escolher o bacalhau da Semana Santa, o Bom Gourmet traz algumas dicas para reconhecer o verdadeiro.
Saiba como reconhecer e escolher o bacalhau
– Cod Gadus morhua: Também chamado de bacalhau do Porto, o bacalhau Gadus morhua tem postas altas e claras, e se desfaz em camadas tenras quando é cozido. Pode ser usado em todos os preparos com o peixe. A espécie habita os mares do Atlântico Norte e tem na Noruega seus principais exportadores.
– Cod Gadus macrocephalus: É muito parecido com o primo do Atlântico Norte, mas com a carne mais branca e não se desmancha em lascas tão uniformes. Não é muito encontrado no Brasil. Pode ser encontrado na região do Pacífico Sul.
É importante verificar o selo de inspeção da Vigilância Sanitária. É nele que devem constar as informações de procedência e a espécie do peixe, autorização de venda, corte e propriedades nutricionais, entre outros dados. O preço de venda também precisa ser levado em conta.
Não existe bacalhau barato e nesse ano de 2022 ele está um pouquinho mais caro. Segundo levantamento da Fundação Getúlio Vargas nesta semana, o item está, em média, 11,5% mais caro este ano em comparação com 2021.
‘Tipo’ bacalhau
Há outras quatro espécies de peixes salgados como o legítimo bacalhau, e que costumam ‘confundir’ o consumidor na hora da compra:
– Saithe: a carne é mais escura ou mais amarelada, com sabor mais forte e que desfia fácil depois de cozido. Geralmente é usado em bolinhos e tortas.
– Ling: com uma carne mais clara, tem uma espessura mais estreita e mais rígida.
– Zarbo: é um peixe pequeno e claro, com postas pequenas e com pouco sabor.
– Polaca do Alasca: semelhante ao Zarbo, este também pode ter uma tonalidade amarelada e mais rígida.
Congelado ou salgado?
Outra dúvida muito comum nesta época é se vale a pena comprar o bacalhau fresco ou salgado. O primeiro pode custar até 40% menos do que o segundo, mas a perda com a água do congelamento e o trabalho de temperá-lo não compensam a economia.
“O bacalhau salgado é bem superior ao congelado, fora o rendimento das postas. O salgado será hidratado e aumentará de tamanho, enquanto o processo de descongelamento terá uma perda de peso de 25% a 30%”, analisa o consultor Jaime Luís, que ressalta que o sabor do salgado será muito melhor.
Leia também: Tradicional restaurante de Lisboa ensina como fazer um legítimo bacalhau
O selo de inspeção precisa apresentar todas as informações do peixe, inclusive a espécie científica dele. Foto: Guilherme Grandi/Gazeta do Povo.
Preparos
O bacalhau já salgado é a preferência de muitos chefs na hora do preparo, com diversos usos tanto das lascas como das postas inteiras. Diogo Utrabo, consultor e especialista em culinária portuguesa, explica que a preparação começa de dois a três dias antes.
“Para dessalgar o bacalhau eu deixo mergulhado na água por até três dias antes, trocando-a duas vezes ao dia. Aí você vai provando as lascas para sentir se ele fica saboroso antes ou se precisa de mais um tempo na água. É possível comprar o peixe já dessalgado, mas, como é uma produção em grande escala, o sabor não será o mesmo. Melhor é fazer em casa mesmo”, ensina.
Usos aos cortes do bacalhau
Utrabo dá dicas de usos para os cortes mais comuns que encontramos no mercado e como escolher o bacalhau certo para cada preparação.
– Lascas: Usado na maior parte dos preparos da culinária portuguesa, como às natas, bolinho, moqueca com legumes em panela de barro, etc.
– Lombo ou posta: Recomendado para ser preparado confitado em baixa temperatura com bastante azeite, à Lagareiro, Eça de Queiroz, entre outros.
A chef Joy Perine conta que é possível preparar pratos com os outros tipos de peixe que lembram o bacalhau. Para ela, o Ling e o Zarbo custam menos e também podem ter um espaço na mesa.
“O Ling, por exemplo, pode ter as lascas usadas em um bolinho de bacalhau, assim como o Zarbo, que também vai bem em caldos e pirões”, recomenda.
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