Lívia Basilio – Empresária, cozinheira, bióloga e investidora individual
Depende do tipo de erva, pois alguns óleos essenciais presentes na folha podem ser mais voláteis (evaporam fácil) e isso pode afetar o perfil de sabor e de aroma. 70% do nosso paladar é o “cheiro”, então essas substâncias evaporadas fazem parte do sabor que sentimos.
Geralmente, os óleos essenciais são produzidos para defender a planta de pestes, predadores e alterações ambientais. Então, a folha se adapta ao ambiente de acordo com o que é oferecido a ela.
Além disso, há organelas específicas na folha que produzem esses óleos, os chamados tricomas. Dependendo da altitude e de fatores ambientais (estresse hídrico e nutricional), pode ter mais tricomas espalhados na sua epiderme e isso pode influenciar em sabores e aromas mais acentuados (maior produção de óleos essenciais).
A espessura e composição da parede celular da folha também ajudam a reter esses óleos essenciais e manter as organelas o mais intactas possíveis.
Folhas com aspecto de couro (coriáceas), como o louro são melhores secas. Ficam com o sabor mais concentrado.
Existe uma parede celular que fica no meio (entre duas epidermes) chamada mesófilo, onde se encontram grande parte dos cloroplastos (responsáveis pela fotossíntese). A espessura do mesófilo protege a folha de muitos danos, inclusive quando é congelada e seca e isso inclui a preservação dos tricomas e dos óleos essenciais.
O tamanho da folha também é impactado por fatores ambientais e isso tem relação com os recursos disponíveis no ambiente. As folhas de muitas ervas aromáticas são pequenas exatamente para preservar seus óleos essenciais e nutrientes.
Logo, as ervas aromáticas, como alecrim, tomilho, orégano e manjerona são melhores secos. Seus óleos essenciais ficam bem protegidos por conta da estrutura e composição da folha e isso ajuda a deixar o sabor e aroma mais concentrados.
Agora, se comparar ao manjericão, a espessura da folha é bem fina, uma folha do tipo membranácea. Além dos óleos essencials serem voláteis, não ficam retidos na folha. Ou seja, é melhor usar fresco e recém-colhido.
Acho que com isso consegue entender que cada erva tem seu modo uso. Nem sempre será melhor fresca ou seca, dependerá essencialmente de como é a sua folha. 🙂
