Augusto Aragão de Barros – Mestre
Há muitas diferenças entre estes dois produtos alimentícios e que se torna mais fácil diferenciar se analisarmos cada um em separado:
Manteiga
De origem animal
Produzida à partir do leite e/ou creme de leite (sua base é a gordura), ou seja, é um laticínio.
Rica em gorduras saturadas
Pode incorporar sal e corantes (urucum, páprica).
Pode ser produzida com leite parcialmente desnatado (versões light).
Pode ser produzida artesanalmente.
Margarina
De origem vegetal
Produzida à partir de um processo de hidrogenação catalítica ou da interesterificação dos óleos vegetais.
Rica em gorduras insaturadas, mas as que são produzidas por hidrogenação apresentam teores de gorduras trans, ou seja, uma gordura científicamente reconhecida como nociva para a saúde.
Pode incorporar sal, mas é rica em diversos aditivos como corantes (beta caroteno sintético, urucum), conservantes (sorbato), sequestrantes (EDTA) e antioxidantes (tocoferol, ergosterol). Do ponto de vista químico ela é mais perecível que a manteiga e por isso necessita de mais aditivos.
Não há como ser produzida de forma artesanal.
Desta forma podemos notar que a margarina é o mais processado destes dois e embora tenha um apelo comercial de ser mais salutar, há de se notar que ainda sim é um produto muito gorduroso. Ironicamente ela é tão sintética que não atrai nenhum artropodo usual, como formigas, moscas ou baratas, o que vale como um certo alerta ao seu consumo.
A manteiga, apesar de ser proporcionalmente mais rica em gorduras saturadas, ainda sim é um alimento minimamente processado em relação às margarinas e seu consumo moderado não é um problema para pessoas saudáveis. De fato ela deve ser consumida com ponderação sempre pois que, a despeito da gordura ainda ser um nutriente, ela é um alimento nutricionalmente limitado.
| Quais as diferenças entre a manteiga e Quais as diferenças entre a manteiga e a margarina? a margarina? |
VÁRIOS AUTORES
O que é manteiga?
A manteiga é um produto gorduroso, obtido a partir da bateção do creme de leite, derivado exclusivamente do leite de vaca (BRASIL, 1996). É valorizada pelo sabor e aroma, sendo amplamente utilizada com a finalidade de melhorar propriedades sensoriais das formulações alimentícias (VIDANAGAMAGE et al., 2016).
A matéria gorda da manteiga é composta exclusivamente de gordura láctea, que constitui um importante componente para dietas (MÉNDEZ-CID et al., 2017). É constituída por triglicerídeos formados por ácidos graxos saturados de cadeia curta que são susceptíveis à oxidação, o que pode alterar propriedades como o sabor, aroma, textura, cor, valor nutricional e funcionalidade (ARAÚJO, 2004).
Por muito tempo a manteiga foi considerada precursora de doenças cardiovasculares devido aos ácidos graxos saturados e colesterol. No entanto, novos estudos têm contribuído para mostrar os benefícios da gordura do leite, como a presença de ácido linoléico conjugado (MÉNDEZ-CID et al., 2017; YANG et al., 2018; ZOIDIS et al., 2018), importante para a saúde humana por proporcionar redução no acúmulo de gordura corporal, além de apresentarem efeitos hipocolesterolêmicos, anticâncer e antidiabetogênicos (VERRUCK et al., 2019).
O que é margarina?
A margarina é um produto alimentício que pode ser definida com 10% a 90% de teor de gordura, valor este que pode variar de acordo com a legislação do país que a comercializa, composto por óleo de soja e gorduras vegetais interesterificadas que formam as margarinas e maioneses comerciais.
É baseada em uma emulsão de água em óleo, pode conter leite ou derivados, presença ou não de sal, corantes e flavorizantes. Durante o processamento, a margarina passa pelas etapas de emulsão, processo de resfriamento, seguido da cristalização e plastificação (SILVA et al., 2020).
A gordura tem papel importante no processamento de alimentos, pois em determinados alimentos fornece características específicas importantes, como exemplo o brilho nos chocolates; nos sorvetes a gordura fornece textura, maior sabor e estrutura ao produto, e, também nos produtos de panificação proporciona melhor textura, maciez e aeração. Nas margarinas confere firmeza e plasticidade (SILVA et. al., 2021).
As propriedades que levam o consumidor a escolher uma determinada marca de margarina incluem a textura, composição nutricional, aroma e sabor (SILVA et al., 2021). Um fator importante quanto ao consumo das margarinas está relacionado com os ácidos graxos que podem provocar efeitos não desejáveis aos consumidores, por proporcionar aumento nos níveis de colesterol no sangue e o surgimento de doenças cardíacas. Portanto, o grande desafio é produzir produtos que substituam as gorduras trans e que não alterem as características das margarinas comercializadas atualmente.
Diferença entre manteiga e margarina
A grande diferença entre a margarina e manteiga está relacionada a origem, sendo a manteiga de origem animal e a margarina de origem vegetal (LUZ, 2019). Novas opções de margarinas têm sido desenvolvidas, livres de ácidos graxos trans, apresentando menor teor de gorduras saturadas, lipídios e sódio (IBISCH et al., 2018).
A manteiga tem níveis elevados de colesterol e gorduras saturadas que não estão presentes na margarina. Já a margarina, tem mais gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas (as boas), mas também costuma conter gorduras trans (as ruins).
A composição explica porque a manteiga é mais firme do que a margarina em temperatura ambiente, as gorduras saturadas formam ligações compactas que permanecem rígidas até que o calor seja aplicado (MANNON, 2018).
De acordo com Ferreira et al. (2021) em comparação com o ano de 2006 o consumo per capita de manteiga passou de 290 gramas por habitante para 460 gramas por habitante em 2017, apresentando um crescimento de 75% e a margarina apresentou redução de 4,3%. Porém, com o impacto da pandemia, no primeiro ano houve mudança no consumo da população brasileira, reduzindo em 12,2% a ingestão de manteiga (GARGIA, 2021).
Composição nutricional da manteiga
A manteiga é um aglomerado mecânico de gordura láctea que contém no mínimo 82% de gordura, no máximo 16% de água, 0,5% de proteínas e 0,5% de carboidratos, além de vitaminas e minerais lipossolúveis, tornando-a um produto de alto conteúdo calórico (MÉNDEZ-CID et al., 2017).
Na Tabela 1 estão apresentados os requisitos mínimos para composição da manteiga (BRASIL, 1996).
Tabela 1. Parâmetros físico-químicos da manteiga conforme a Portaria n.º 146 de 1996.
Fonte: adaptado de BRASIL, (1996).
O principal componente presente na manteiga é a gordura, que é composta por 35% de ácidos graxos insaturados e 65% de ácidos graxos saturados. A manteiga possui proteínas, lactose e sais minerais em menores proporções, mas considerável quantidade de vitamina A (MAHAUT et al., 2004).
Quais os benefícios da manteiga na saúde humana?
Por muito tempo, os alimentos de origem animal, como a manteiga, foram considerados vilões na saúde humana, vistos como precursores de doenças cardiovasculares, devido apresentarem altos teores de colesterol e ácidos graxos saturados.
No entanto, com o avanço das pesquisas, estes produtos de origem animal, vêm sendo eliminados da lista de produtos que trazem prejuízos à saúde, uma vez que mudanças na dieta dos animais modificam o perfil de ácidos graxos que compõem esses alimentos, tornando-os mais adequados nutricionalmente (SCHMIDT, 2016).
A manteiga oferece ao indivíduo macro e micronutrientes essenciais ao organismo, e é considerada uma excelente fonte de vitamina A e vitaminas do complexo B, como a tiamina (B1), riboflavina (B2) e cobalamina (B12). A vitamina D e o ácido fólico estão presentes, porém, em menores quantidades (MORTENSEN & DENMARK, 2011), apresentam também vitamina K e ômega 6 (LOPES, 2015).
A manteiga contém cerca de 4,7 mg de ácido linoleico conjugado por g de gordura (FAO, 2013). Os isômeros de ácido linoleico conjugado apresentam diferentes efeitos fisiológicos, como redução no acumulo de gordura corporal, redução do desenvolvimento de aterosclerose, efeitos antidiabéticos, efeitos anticarcinogênicos, aumento na mineralização óssea, depressor de colesterol, antioxidantes e modulação do sistema imunológico (GURSOY et al., 2003; MORTENSEN & DENMARK, 2011).
Conclusão
A manteiga é um produto lácteo feito pela mistura de creme de leite, por outro lado, a margarina é um produto projetado para imitar a manteiga. Enquanto a manteiga é composta principalmente de gordura láctea, a margarina é normalmente produzida a partir de óleos vegetais.
Embora a margarina possa conter alguns nutrientes “amigos do coração”, como os ácidos graxos, ômega 3 e ômega 6, geralmente contém gordura trans, que tem sido associada a um maior risco de doenças cardíacas e outros problemas crônicos de saúde.
O consumo moderado de manteiga proporciona o aporte de nutrientes como o cálcio que constrói os ossos e contém compostos associados a menores chances de obesidade. A manteiga também pode fazer parte de uma dieta pobre em carboidratos, o que pode ajudar as pessoas a manterem melhor o peso ou a perderem peso mais rápido do que fariam com uma dieta pobre em gorduras.
Referências
ARAÚJO, JMA. 2004. Química de alimentos teoria e prática. 3ª edição, Viçosa (MG), Editora UFV, p.93-96. 2004.
BRASIL 1996. Ministério da Agricultura. Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, seção 1, Brasília, DF, ano 133, p. 22-31, 11 mar. 1996.
BRASIL. Portaria nº 146 de 7 de março de 1996 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, de 11 de março de 1996. Seção 1, página 3977. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade da Manteiga.
FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization. Milk and dairy products in human nutrition. 2013. Disponível em: <https://www.fao.org/3/i3396e/i3396e.pdf>. Acesso em: 08 dez. 2021.
GUNNARS, K. Butter vs. Margarine: Which Is Healthier? 2018. Disponível em: <https://www.healthline.com/nutrition/butter-vs-margarine> Acesso em: 07 dez. 2021.
GURSOY, O.; SECKIN, AK.; KINIK, ÖZER.; METIN, M. 2003. Conjugated linoleic acid (CLA) content of most popular Turkish hard and soft cheeses. Milchwissenschaft, v. 58, n. 11-12, p. 622-623.
IBSCH, RBM; SOUZA, CK; REITER, MGR. 2018. Margarina x manteiga: qual a melhor opção? International Journal of Nutrology. New York, v. 1, p. 24-327.
LOPES, IKB. 2015. Avaliação físico-química dos óleos e gorduras e seus efeitos na ingestão in vivo. Tese (Mestrado em Química Orgânica) Universidade dos Vales do Jequetinhonha e Mucuri, Diamantina, Minas Gerais.
LUZ, PHDM. 2019. Produção de margarinas: descrição de processo, características e performance de produto. 41p. Dissertação. Faculdade de Engenharia Química. Universidade Federal de Uberlândia (UFU), Uberlândia.
MAHAUT, M; JEANTET, R; SCHUCK, P; BRULÉ, G. 2004. Productos lácteos industriales. Zaragoza: Acribia S.A., 192p.
MANNON, G. Here’s the Actual Difference Between Butter and Margarine. 2018. Disponível: <https://www.tasteofhome.com/article/difference-between-butter-and-margarine/> Acesso em: 08 dez. 2021.
MÉNDEZ-CID, FJ; CENTENO, JA; MARTÍNEZ, S; CARBALLO, J. 2017. Changes in the chemical and physical characteristics of cow’s milk butter during storage: Effects of temperature and addition of salt. Journal of Food Composition and Analysis, v. 63, p. 121-132. DOI: https://dx.doi.org/10.1016/j.jfca.2017.07.032.
MORTENSEN, BK.; DENMARK, T. 2011. Butter and other milk fat products. The product and its manufacture. J.W. Fuquay, P.F. Fox, P.L.H. McSweeney (Eds.), Encyclopedia of dairy sciences, 2nd ed., p. 492-499.
NILCHIAN, Z; EHSANI, MR; PIRAVI-VANAK, Z; BAKHODA, H. 2020. Comparative analysis of butter thermal behavior in combination with bovine tallow. Food Science and Technology, v. 40 (Suppl. 2), p. 597-604. DOI: https://dx.doi.org/10.1590/fst.32019.
PARMAR, P; LOPEZ-VILLALOBOS, N; TOBIN, JT; MURPHY, E; CROWLEY, SV; KELLY, AL; SHALLOO, L. 2021. Development and evaluation of a processing sector model for butter manufacture using a mass balance technique at two dairy processing sites. International Journal of Dairy Technology, v. 74, p. 192-201. DOI: https://dx.doi.org/10.1111/1471-0307.12737.
SCHMIDT, BLU. 2016. Efeito da suplementação com óleo de canola sobre a qualidade da manteiga e Muçarela. 82f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia e Engenharia de Alimentos). Universidade de São Paulo.
SILVA, GC; HADDAD, FF; MAGALHÃES, KT; NUNES, CA. 2020. Óleo de amêndoa de macaúba tem potencial como ingrediente lipídico em margarina e maionese. Agrarian. v.13, p. 122-129.
SILVA, TJ; BARRERA-ARELLANO, D; RIBEIRO, APB. 2021. Margarines: Historical approach, technological aspects, nutritional profile, and global trends. Food Research International, v 147.
SILVA, TJ; FERNANDES, GD; BERNARDINELLI, OD; SILVA, ECR; BARRERA-ARELLANO, D; RIBEIRO, APB. 2021. Organogels in low-fat and high-fat margarine: A study of physical properties and shelf life. Food Research International, v 140.
VERRUCK, S; BALTHAZAR, CF; ROCHA, RS; SILVA, R; ESMERINO, EA; PIMENTEL, TC; FREITAS, MQ; SILVA, MC; CRUZ, AG; PRUDENCIO, ES. 2019. Chapter Three – Dairy foods and positive impact on the consumer’s health. Advances in Food and Nutrition Research, v. 89, p. 95-164. DOI: https://dx.doi.org/10.1016/bs.afnr.2019.03.002.
VIDANAGAMAGE, SA; PATHIRAJE, PMHD; PERERA, ODAN. 2016. Effects of Cinnamon (Cinnamomum verum) extract on funcional properties of butter. Procedia Food Science, v.6, p. 136-142.
WEBMD. Butter: Are There Health Benefits? 2021. Disponível em: <https://www.webmd.com/diet/health-benefits-butter#1> Acesso em: 07 dez. 2021.
YANG, J; ZHENG, N; WANG, J; YANG, Y. 2018. Comparative milk fatty acid analysis of different dairy species. International Journal of Dairy Technology, v. 71, p. 544-550. DOI: https://dx.doi.org/10.1111/1471-0307.12443.
ZOIDIS, E; POULOPOULOU, I; TSOUFI, V; MASSOURAS, T; HADJIGEORGIOU, J. 2018. Effects of terpene administration on goats’ milk fatty acid profile and coagulation properties. International Journal of Dairy Technology, v. 2, p. 992-996. DOI: https://dx.doi.org/10.1111/1471-0307.12529.
